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HANSEstyle 2 | 2019

WINE & DINE Serie

WINE & DINE Serie Franzis kulinarische Seiten Glück im „Klinker“ Franziska Heinemann-Schulte mit Marianus von Hörsten (m.) und Aaron Hasenpusch im Klinker Foto: Marius Engels für HANSEstyle Schon vor eineinhalb Jahren zeichnete sich in einem Pop-Up- Restaurant in Hamburg das kulinarische Gesicht des Restaurants Klinker ab, als das Team des Projekts „Tabula Rasa“ unter Marianus von Hörsten mit seinen Kochfreunden Frederica Ganzer und Aaron Hasenpusch immer wieder im Fokus stand. Unter dem Motto „Einfach. Miteinander. Essen.“ traten sie in unterschiedlicher Umgebung auf, im Catering oder auch zur kurzfristigen Übernahme befreundeter Restaurants – wie im Balz & Balz am Lehmweg oder im St. Pauli liegenden HACO. Wurden uns bislang nur rare Kulinarik-Möglichkeiten von Aaron Hasenpusch und Marianus von Hörsten geboten, erfreut es umso mehr, dass die beiden jetzt ein Zuhause direkt neben dem Holi Kino nahe dem U-Bahnhof Hoheluftbrücke gefunden haben. Das Er wurde bereits zum besten Jungkoch der Welt gekürt. Franziska Heinemann-Schulte über Marianus von Hörsten „Restaurant Klinker“ in Harvestehude befindet sich, wie schon der Name sagt, in einem großen Backsteingebäude – und Klinker sind ebenfalls in einer kleinen erhaltenen Mauer im Restaurant zu sehen – eingerichtet im Bauhausstil mit den bekannten, mondartigen Tecnolumen-Leuchten, den bodentiefen Fenstern, den tafelgrünen Wänden und den goldenen Blattform-Akzenten, die zum Firmenlogo passen. Wir fühlen uns also wohl. Marianus von Hörsten, der bereits 2015 als Kapitän der deutschen Jugendnationalmannschaft den Titel „Jugend-Europameister der Köche“ holte und 2017 zum besten Jungkoch der Welt bei der Global Young Chefs Challenge gekürt wurde, „residiert“ in der auf der Empore liegenden Küche mit Blick auf Bar und Innenraum. Aufgewachsen ist er unweit von Hamburg, auf dem Demeter Bauernhof „Hof Wörme“ – Herkunft und Qualität der Produkte stehen bei ihm an erster Stelle. Auch für den gelernten Koch Aaron Hasenpusch ist das Restaurant die größte Herzensangelegenheit – doch ferner vom Herd und näher an Wein und Bar. Dabei aufmerksam auf die Bedürfnisse aller Gäste eingehend, ebenso auch Claudia Steinbauer, die reizende Restaurantleiterin. Unkompliziert teilen wir uns alle Gerichte und fangen mit dem heimatlichen Wörmer Holzofenbrot mit Kartoffel und Walnuss an, dazu eine cremige Bärlauch-Oliven-Butter. Je wärmer die Monate, umso mehr können wir vom heimatlichen Hof erwarten. Es folgt die Süße der Topinambur – als Püree und knackig geschmort – und stellt so das Gegengewicht der säuerlich eingelegten Variante mit karamellisierten Sonnenblumenkernen und Ziegenfrischkäse dar, wieder vom Hof Wörme. Ebenfalls vegetarisch und kein Fleisch vermissen lässt das herrlich sämige und pikante Blumenkohl Massaman Curry mit in Verjus vakuumierten Rosinen, Cashew- und Erdnüssen. „Grün, grün, grün“ begeistert ein Filet vom Steinbeißer mit Frankfurter Sauce und Romanasalat in Buttermilchdressing. Wohlig für Herz und Magen, wie in der Speisekarte betitelt, sind die Ochsenravioli mit Thaipfeffer, Schmand und roter Bete. Dank Waidmannsheil hat der benachbarte Jäger ein Reh erlegt, so dass wir unerwartet in den Genuss eines Reh Tatakis mit roter Zwiebel und Kerbel kommen. Gerne gucken wir dazu in die „Unterm Ladentisch“ genannte Weinkarte mit spannenden Ausreißern und anderen Raritäten, die alle drei Gastgeber selbst so begeistern, dass sie aufgenommen werden mussten und selten anderswo zu finden sind. Facettenreich überrascht jedes Gericht, mit erfreulich eindeutigen Aromen – dem Credo „Einfach. Miteinander. Essen“ mehr als gerecht werdend. Bald auch zum Nachkochen dank des voraussichtlich im Herbst 2019 erscheinenden Kochbuches „Meine Hofküche – regional, saisonal und richtig lecker“ vom Klinker-Koch Marianus von Hörsten. Über die Autorin Regelmäßig schreibt die Hamburger Food-Bloggerin und leidenschaftliche Restauranttesterin Franziska Heinemann-Schulte über Gastronomien, in denen sie sich besonders wohlfühlt. Mehr von ihr finden Sie unter www.tastehamburg.com und Instagram: @tastehamburg 87

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