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HANSEstyle 1 | 2018

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WINE & DINE Kolumne:

WINE & DINE Kolumne: Franzis kulinarische Seiten MEDITERRAN. MODERN. MATTEO. Wenn italienische Heimatverbundenheit und internationales Sterne-Niveau auf eine tadellos weiße Küche treffen, wenn sich Geschmack in Perfektion mit ausgefallenen Menükreationen paart, dann weiß man: Man ist im „Bianc“. Das neu eröffnete Restaurant von Matteo Ferrantino bringt Mittelmeer-Feeling in die HafenCity. Salute! Franziska Heinemann-Schulte ist gern zu Gast bei Matteo Ferrantino Über Matteo Ferrantino Geboren 1979 im italienischen Apulien, bewunderte Matteo Ferrantino schon als Kind die Kochkünste seiner Mutter, die ihn noch heute oft zu neuen Gerichten inspirieren. Im Alter von 18 Jahren startete er seine Kochkarriere und perfektionierte sein Können später in der Zusammenarbeit mit Sterneköchen wie Eckart Witzigmann oder Roland Trettl im österreichischen Hangar-7. In der Vila Joya in Portugal arbeitete Matteo Ferratino zuletzt neun Jahre lang in der Position des Chef de Cuisine an der Seite von Dieter Koschina, mit dem er sich zwei Michelin-Sterne teilte. Bianc steht für weiß, eben bianco im Jargon der italienischen Heimatstadt von Matteo Ferrantino, Gastgeber und Koch des im November 2017 neu eröffneten Restaurants Bianc in der HafenCity. Der Mittelpunkt des Restaurants: ein 72 Jahre alter Olivenbaum, mitgebracht aus Matteos Garten in Mattinata, Apulien. Auch der Steinboden stammt aus selbigen Straßen. Holz aus Olivenbäumen und Pinien, Korallen aus Porzellan und pure weiße Formen komplettieren die Fusion aus Natur und der in Sichtweite gelegenen Elbphilharmonie: eine äußerst gelungene Kombination. Das Bianc-Erlebnis beginnt vorweg mit Brot nach einem Rezept von Matteos Mutter und auch die Präsentation in Papiertüten spiegelt das Schulbrot von damals wider – Inspiration durch geschmackliche Kindheitserinnerungen. Genau diese heimatverbundene Persönlichkeit in vielen Details umgibt die für mich Zwei-Sterne-verdächtige mediterrane Küche. Kein unrealistischer Blick in die Zukunft – immerhin ÜBER DIE AUTORIN Regelmäßig schreibt die Hamburger Food-Bloggerin und leidenschaftliche Restauranttesterin Franziska Heinemann- Schulte über Gastronomien, in denen sie sich besonders wohl fühlt. Mehr von ihr finden Sie unter www.tastehamburg.com und auf Instagram: @tastehamburg erkochte sich Matteo eben diese zwei Sterne schon in der „Vila Joya“ in Portugal. Was für ein Glück für uns Hamburger, dass er sich seinen Traum eines eigenen Restaurants nun in unserer Hansestadt erfüllt hat. Dreierlei Menüs werden aus saisonalen Produkten und je nach Verfügbarkeit auf dem Markt angeboten, das Garten- Menü bildet die komplette Vielfalt sogar vegetarisch ab. Schon die zu Beginn künstlerisch präsentierten sechs Amuse-Bouches begeistern uns einstimmig. Eine Granny Smith Gazpacho in einem Reagenzglas, Radieschen auf Eis in Büffelbutter getaucht, Entenleber auf Mango, Hähnchen Piri Piri, Rindertatar Aioli in der Waffel und Sardellen Tapenade mit Balsamico, alles außerordentlich fein im Geschmack. Matteos Credo, die besten Produkte vom Land, aus dem Meer und nach Jahreszeit auszuwählen, wird hervorragend umgesetzt. Foto: Tastehamburg / Franziska Heinemann-Schulte (1) Die sechs verschiedenen Amuse-Bouches machen Lust auf mehr Außergewöhnliches So auch in den weiteren fünf Gängen unseres Markt-Menüs: Loup de Mer/Rote Beete/Salzzitrone, Thunfisch/Avocado/ Zwiebel/Bergamotte, Kabeljau/Artischocke/Topinambur/ Trüffel oder Kalb/Aal/Petersilie/Rotwein. Nur noch zu übertreffen durch das vielfältige Dessert, genannt „Herbst“, mit Pistazien-Schwamm, Lakritz, Schokoladencrumble und einigen anderen Texturen. Bei jedem Gericht erspürt und erschmeckt man die enthusiastische Leidenschaft Matteos. Flexibel wechselt er Menüs, nah am Markt, je nachdem, was er selber gerne isst, sodass man als Gast immer auf ein Neues vorfreudig überrascht sein kann. Anfang Mai 2018 eröffnet der zwei Häuser weiter gelegene kleine Bruder vom Bianc, das „Picnic“. Passend zum Namen gibt es verschiedene Boxen to go oder zum Verweilen auf einem der Plätze im Innenbereich oder auf der Terrasse. Perfekt auch für alle, die vor der Veranstaltung in der Elbphilharmonie keine Zeit für einen Besuch im Bianc haben – ein wunderbarer Vorgeschmack. Autorin: Franziska Heinemann-Schulte Aufmacherfoto: Marius Engels 76 77

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