Aufrufe
vor 7 Monaten

HANSEstyle 4 | 2018

  • Text
  • Hamburg
  • Hamburger
  • Menschen
  • Hansestyle
  • Wohnen
  • Stadt
  • Liebe
  • Wohnungen
  • Kinder
HANSEstyle 4 | 2018

Serie WINE & DINE WINE &

Serie WINE & DINE WINE & DINE „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ Einzigartig, fast magisch wirkt das 100/200 von Thomas Imbusch in Rothenburgsort, nur 10 Minuten von der Hamburger Innenstadt entfernt. Von dem anfänglichen Klingeln an der Tür im 3. Stock bis zum Herausgeleiten – wir fühlen uns gleich gut aufgehoben. Herzlich begrüßt und an die Fensterfront geführt, mit Blick auf Hamburg aus einer neuen Perspektive, Elbphilharmonie, vorbeirauschende Güterzüge, Kräne und Angler kombinierend. Nach einem beschaulichen Ankommen geht es weiter an die Küche, dem Mittelpunkt des Restaurants, dem Molteni Herd, immer individuell als Unikat hergestellt. Stehend werden von Thomas Imbusch persönlich seine fünf geschmacklichen Einstimmer gereicht, von süß und sauer über salzig und bitter bis hin zu umami, dem Wohlfühlgeschmack. Alles neu, alles anders. Die Süße von Kartoffel, Kaffee und Kakao; Blätterteig mit in Essig eingelegter Tomate erschließt die Säure; salziger Genuss mit einer pochierten Auster, Kimchi, Chili und Fett; eine leicht bittere Komponente aus Olive, Albedo, dem Weißen der Zitrone und Dillblüte und zum wohligen Ankommen Die Vorspeisen variieren von süß und sauer über salzig und bitter bis hin zu umami, dem Wohlfühlgeschmack. Franziska Heinemann-Schulte ein Dashi aus Hühnerfußbrühe mit Alge und Bonitoflocken, eindeutig umami, nicht nur durch das Spielerische mit der Hand essen. Ein allumfassendes Mahl mitten in Thomas Imbuschs Küche, ohne Rückzugsort, den Gast begleitend und auseinandersetzend mit Erzeuger, Aromen und Genuss. Von dem Herzstück des Restaurants ziehen wir an unseren Tisch, weiterhin beglückt mit Sauerteigbrot und aufgeschäumter Joghurtbutter. Das Credo der Ganzheitlichkeit schlägt sich insbesondere in der Verarbeitung des ganzen Tieres nieder, heute Saibling und Huhn, „from nose to tail“. Sehr gespannt starten wir mit einem Tartar vom Saibling mit Haselnuss und Shawanushi. Der nächste Gang bestehend aus fünf Schnecken, Erbse und Pfeffer in einem Sud aus unserer Bachforelle, lässt mich nun doch das erste Mal Schnecke probieren, insbesondere die schneckenfreie Ravioli mit Zitrone, Erbse und Knoblauch gefällt mir sehr. Pur kommt das Saiblingsfilet direkt in der Pfanne bratend an unseren Tisch, mit eingelegtem Rettich, Dillvinaigrette und gefrorenem Wasserkefir, leicht und köstlich. Weiter wagen wir uns an das Huhn mit einer süß confierten Keule in Sauce Rouennaise, wieder reduziert auf das Wesentliche und zu Recht. „Das Beste zum Schluss“, so wird das nächste Gericht von Thomas Imbusch wortwörtlich angekündigt, ohne die Zutaten zu benennen, was mich schon nervös aufhorchen lässt. Es sieht aus wie Hühnerfrikassee, ist doch geschmacklich so viel mehr und sehr zart. Dass wir im Endeffekt Hühnerkamm, Kehlsack, Schlund, Herz und Magen zu uns nehmen, soll provozieren und fordern und das macht das einmalige Konzept auch aus. Süß sind wir wieder auf der sicheren Seite mit einem atemberaubenden Himbeer-Lychee-Rose-Macaron, einer buttrigen Blätterteig Brioche in Sahne mit vielen Beeren, einem direkt gereichten Löffel 65 Prozent Cocoa Ganache, der erneut den persönlichen Kontakt ermöglicht bis hin zu einem Windbeutel mit Vanille Creme, knusprig und knackig. Foto: Sabine Skiba Autorin Franziska Heinemann-Schulte und „100/200“-Chef Thomas Imbusch im Herzstück des Restaurants, der Küche „In der Einfachheit steckt die Komplexität“ – Thomas Imbuschs Leitsatz umfasst dieses grandiose Konzept nicht im Mindesten. So neu, so anders und kompakt ist dieser großartige Platz in seiner Küche, die passende Musik, die Zusammenarbeit zwischen Köchen, Sommelière Sophie Lehmann und ihren Geleitzügen, Patissier Mario Michaelis und Maître de Plaisir Jan-Phillip Fricke, vom Essen ganz zu schweigen. Ob Rinderlunge, Zwerchfell Cannelloni oder das folgende „Wasser und Salz“-Thema, jeder Besuch ist ein ganz wunderbares geschmackliches Experiment und bereicherndes Erlebnis! Über Thomas Imbusch Geboren 1987 und aufgewachsen im niedersächsischen Friesoythe, erprobte sich Thomas Imbusch schon in jungen Jahren am heimischen Herd. Das Bewusstsein für den Wert regionaler Produkte und ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten nahm er mit in das Park Hotel Bremen, wo er unter Spitzenkoch Markus Gerlach das handwerkliche Fundament für seine spätere Karriere legte. Es folgten Stationen im Victor´s FINE DINING im Saarland – unter der Leitung von 3-Sterne-Koch Christian Bau – sowie in Tim Mälzers Madame X / Off Club in Hamburg, wo er vier Jahre als Küchenchef arbeitete. 2015 erhielt er den Leaders of the Year Award als Aufsteiger des Jahres. Im August 2018 machte sich Thomas Imbusch schließlich selbstständig und eröffnete das 100/200 in Rothenburgsort. In seinem ersten eigenen Restaurant zaubert er komplexe Geschmackserlebnisse aus vermeintlich einfachen Kompositionen. Über Die Autorin Regelmäßig schreibt die Hamburger Food-Bloggerin und leidenschaftliche Restauranttesterin Franziska Heinemann-Schulte über Gastronomien, in denen sie sich besonders wohlfühlt. Mehr von ihr finden Sie unter www.tastehamburg. com und auf Instagram: @tastehamburg 72 73

MAGAZINE

HANSEstyle 3 | 2018
HANSEstyle 2 | 2018
HANSEstyle - Gesundheit, Hamburg!
HANSEstyle 1 | 2018
HANSEstyle 3 | 2017
HANSEstyle 2 | 2017
HANSEstyle 4 | 2015
HANSEstyle 1 | 2016
HANSEstyle CKB mediahouse GmbH
Alsterterrasse 7
20354 Hamburg
+49 (0)40 4153 7680

    




EINE PUBLIKATION DER CKB MEDIAHOUSE GMBH

AGB
Home
Impressum
Kontakt

HANSESTYLE AUF FACEBOOK